おでん大根の下ごしらえ(下茹で)のポイント 圧力鍋で時短を!

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おでん大根の下ごしらえ(下茹で)のポイント

コンビニで売ってるおでんの大根って
甘くて柔らかくてと~っても美味しいですよね。

それに比べると家で作るおでんの大根は
苦くて固かったりしませんか?

なぜコンビニの大根は美味しいのに
家の大根はイマイチなのか。
どうしたら美味しい大根になるのか。

その秘密をこのページで
解きあかしていきたいと思います。

大根の苦みの原因はエグミです。
事前の下ごしらえでエグミを抜くことが
美味しく食べる一番のポイントです。

その手順について説明しますね。

まず大根だけを水からゆっくり下茹でします。
串がスッと通るくらいの柔らかさまで
じっくりと茹であげましょう。

早く茹であげようとあせって
強火でグツグツ沸騰させるのは絶対にNG!
中火か弱火でコトコトとじっくり茹でます。

茹でている間はこまめにアクを取り
エグミや苦みを除去します。

その後,火を停めてフタをしたら
予熱で10分くらい煮ます。

その後,大根を取り出して水にさらし
出汁に浸して冷蔵庫に入れておきます。

大根が冷めるのと同時進行で
味がジワ~~ッと染みていきます。

冷めていく時に大根の細胞の隙間から
周囲の液体が中に入り込んでいきます。

この時に旨み成分も細胞の中に入り込み
味わい深い大根に仕上がります。


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おでんの大根 下ごしらえの裏技

さらに美味しさにこだわりたい人のために
もう少し深いテクニックを伝授しましょう。
以下の3つです。

1) 大根の上半分(茎に近い方)を使う
2) 米のとぎ汁を使って下茹でする
3) 「面取り」と「隠し包丁」
4) 冷ます・温めるを繰り返す

以下,一つずつ具体的に見ていきましょう。

大根の上半分(茎に近い方)を使う

まず一つ目は使う部位です。
大根のどの部分を使うかによって
味も大きく変わってきます。

実は一本のダイコンでも場所によって味は違い
ダイコンの根の下に向かうほど苦味が強くなります。

ですから,おでんに使う部位としては
ダイコンの上半分が適していると言えます。

皮の部分にも雑味成分が多いので
やや厚めに皮をむいておくのもポイントです。

ちなみにダイコンの上部は一番甘いので
生のまま食べるのに適しています。
大根おろしやサラダに使うのがオススメ。

真ん中の部分は煮物やおでんに,
そして苦みの一番強い先端の部分は
みそ汁の具や漬け物,炒めものなどに用いましょう。

米のとぎ汁を使って下茹でする

二つ目は茹でる時のテクニックです。
お米のとぎ汁を使って下ゆでしましょう。

大根のエグミや苦みが緩和され
甘みが増して食べやすくなります。

とぎ汁には米のでんぷんが含まれています。
大根に含まれるジアスターゼ(アミラーゼ)が
このデンプンを分解して糖にします。

そのため全体に甘みが増して
エグミや苦みが緩和されるわけです。

とぎ汁の代わりに糠(ぬか)を
一握り加えた水を使ってもOKです。

「面取り」と「隠し包丁」

三つ目は切る時のテクニックです。
キーワードは「面取り」と「隠し包丁」の2つ。

「面取り」というのは
輪切りにした大根の角ばった部分を削り取り
丸みをつけておく作業です。

面取りをすることで煮くずれを防ぎ,
仕上がりも美しくなります。

もう一つの「隠し包丁」というのは
輪切りにした大根の片面に十文字の切れ目を
入れておくことです。

切れ目から味が染みこむので
さらに美味しく頂くことができます。

冷ます・温めるを繰り返す

冷まして味をしみこませたら
再び温めるとさらに味がしみこみます。

加熱すると中の組織がが膨張して
細胞の中身が外に出ていきます。

冷めると逆に周りの成分が
細胞の中にしみこんでいきます。

この繰り返しを続ける中で
旨み成分が内部にまで深く浸透し
味わい深い大根に仕上がります。

味がしみ込んでいるかどうかは
大根の透明度を見れば一目瞭然です。

実は大根が白く見えるのは
細胞そのものが白いからではありません。

細胞の中に隙間がたくさんあり
そこに入り込んだ空気が乱反射して
白く見えているのです。

これと同じ原理なのが雪です。
雪の結晶は氷でももともと透明ですが
表面に凹凸が多いため光が乱反射して白く見えます。

そのため大根が白く見えるのは
内部に空気がたくさん含まれている証拠。
味がまだ十分にしみこんでいない状態です。

長く煮込んで中の空気が抜け
旨みが内部に浸透すると透明になります。


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おでんの大根 時短の裏技

最後に時短の裏技を2つほどご紹介しましょう。

一つは茹でる前に大根を
冷凍するという方法です。

凍った時に細胞壁が壊れるので
解凍した時に味がしみ込みやすくなります。

凍らせる時間は24時間くらいがベスト。
これ以上冷凍すると細胞壁の破壊が進みすぎて
大根がスカスカになってしまいます。

もう一つの裏技は
圧力鍋を使って茹でる方法です。

圧力鍋だと内部の温度が120度まで上がります。
温度が5度上がるだけで調理時間は半分になりますから
計算上は120度で16倍にもなります。

しかも高い圧力で食材に水分を与えるので
味がしみこむ速度も早くなります。

短時間でサササッと茹であげたら
火を止めて味をしっかり染みこませましょう。

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