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らっきょうの漬け方は簡単 塩水に浸してパリパリに | 四季折ダイアリー
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らっきょうの漬け方は簡単 塩水に浸してパリパリに

公開日: 

らっきょうの漬け方は簡単

パリパリと歯ごたえのあるらっきょう漬け。
こちらのページでは誰でも美味しくカンタンにできる
らっきょうの漬け方をご紹介したいと思います。

一見難しそうですが,
やってみると意外と簡単ならっきょう漬け。

NHKの「今日の料理」などでも栗原はるみさんが
カリカリのらっきょうの漬け方を紹介しています。

その漬け方は基本的に3つあります。
そののネーミングは微妙に異なっていますが
ここでは次のように名付けました。

1) かんたん漬け … 短時間でできる初心者向けの漬け方。
2) 本漬け … カリカリ感と風味が増す漬け方
3) 伝統漬け … 昔ながらの本格的な漬け方, 味は最上級。

 

まずは「かんたん漬け」から行きましょう。

1) 鍋にたっぷり水を入れてお湯を沸かします。

らっきょうの下ごしらえをする前にお湯を沸かすことで
調理時間を短縮することができます。

※ ちなみに「本漬け」または「伝統漬け」をする際は
最初にお湯をわかす必要はありません。

2) らっきょうの根と茎を切り落とします。

土付きのらっきょうを買った場合はこの作業が必要ですが
初めから「洗いらっきょう」を使う場合は省略できます。

茎は少し残す程度に切り落とすのがポイントです。
このあたりの加減は経験がモノをいうかもしれません。

切りすぎると,酢が多くしみこんで柔らかくなってしまいます。
茎が長すぎると逆に酢がしみこまず筋っぽくなります。

3) ざるに入れて,流水でよく洗います。

手で軽くもみながらよく洗いましょう。
洗っている間に薄皮がはげ落ちてきれいになります。

ただし長い時間洗うのは禁物。
らっきょうが水を吸い込んで柔らかくなってしまい
カリカリとした食感が失われる原因となります。

4) 沸騰したお湯にざるごとらっきょうを浸します(約10秒)。

目的はらっきょう表面の殺菌です。
浸す時間は10秒程度と短い時間でOKです。

ですので,サッと引き上げられるよう
ざるに入れたままお湯に浸すのがオススメです。

5) ざるを上げて湯切りをします。

このとき注意してほしいのは
水をかけて冷やしてはいけないということです。
お湯を切ったら,そのまま冷ましてください。

6) 殺菌した容器にらっきょうとらっきょう酢を入れます。

容器の殺菌方法で一番カンタンで確実なのは煮沸消毒です。
酢を使いますので保存容器は酸に強いもの(ホウロウなど)がオススメ。

らっきょう全体が浸るまで酢をたっぷり入れましょう。
酢が少ないとカビや雑菌が繁殖して液全体が白く濁ったりします。

7) 冷蔵庫で2週間~1ヶ月程度熟成させます。

漬けはじめの数日間は時々瓶を大きく振って
らっきょう全体が酢とよくなじむようにしましょう。

浅漬けなら10日~2週間程度,
熟成をお好みなら3週間~1ヶ月ごろが食べごろです。
以上が「かんたん漬け」の方法です。


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らっきょうの漬け方 本漬けでパリパリに

次に「本漬け」です。
ワンランク上のパリパリした食感や味に仕上げたいなら
こちらの方法をオススメします。

基本的には「かんたん漬け」とほとんど同じですが
3)と4)の間に次の作業が入ります。

約20gの塩をらっきょうにまぶして一晩置く。

 

塩をまぶすことでらっきょう内部の水分がしみ出します。
これで芽の成長が止まり,らっきょう全体が引き締まります。

一晩置いたら,さっと水洗いして塩を流し
沸騰したお鍋のお湯にざるごと10秒程度ひたします。
このあとのステップはかんたん漬けと全く同じです。

以上が「本漬け」のやり方です。


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らっきょうの漬け方 塩水につけて本格的に

最後に「伝統漬け」をみていきましょう。
かんたん漬けの3)と4)の間に次の手順が入ります。

らっきょうを塩水につけて10日ほど冷暗所に置く

 

入れる塩の量は水700ccあたり150gです。けっこうな量ですね~。

この塩水をらっきょうを入れたビンに注ぎ
フタをしたまま10日~2週間ほど冷暗所に置いておきます。

定期的にビンを振ってかき混ぜましょう。
独特の臭いが発生しますが心配はいりません。

この作業が入ることで乳酸発酵が進み
さらに味わい深いらっきょう漬けができます。

10日過ぎたら“塩抜き”を行います。
らっきょうをボールなどに入れて流水にさらします。

蛇口から水がチョロチョロ出ている状態にしたまま
一昼夜程度,放置しましょう。
時々かきまぜて水の循環をよくします。

ポイントは塩気を少しだけ残すということです。
完全に塩を抜いてしまうとカリカリ感が失われます。

その目安ですが,らっきょうを少しかじってみて
中心部にやや塩気が感じられる程度になれば終了です。

このあとの手順は「かんたん漬け」の4)と同じです。


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まとめ

以上 らっきょうの漬け方について
3つの方法をお伝えしました。

今年初めてらっきょう漬けを作るなら,
手間をかけずに手軽にできる「かんたん漬け」がオススメです。

すでに何度か作っているというのなら
「本漬け」や「伝統漬け」にチャレンジするのもいいでしょう。

おいしいらっきょう漬けを食べながら
みんながハッピーな笑顔になれますようにっ!

シェアありがとうございます

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